Die Erntezeit ist vorüber – jetzt geht’s ans Eingemachte. Oder besser ans erstmal ans Einmachen. In der Traditionell Chinesischen Medizin (TCM) werden die unterschiedlichen Konservierungsmethoden und 5 Elementen folgendermaßen zugeordnet:
- HOLZ: Gärung, Milchsäurebakterien, Einlegen in Essig
- FEUER: Räuchern
- ERDE: Kandieren, in Öl einlegen, Einkochen
- METALL: Lufttrocknen, Einlegen in Alkohol, mit Gewürzen
- WASSER: Pökeln, Einfrieren
Diana Henry hat ein wunderschön inspirierendes Buch heraus gebracht, das all diese Konservierungsmethoden vereint. mit vielen neuen Inspirationen – ganz besonders für mich, wo ich Gewürze und bestimmte Kombinationen so lieb. Erst letzten Monat durfte ich durch den Gewürz-Souk in Dubai spazieren und konnte mich weder satt sehen an den vielen bunten Farben dort, noch „satt riechen“ an den vielen orientalischen Gewürzen. Und weil ich mir gerade erst vor 3 Wochen dort Rosenwasser und wunderbar frische Kardamomkapseln gekauft habe, spricht mich folgendes Rezept ganz besonders an:
RHABARBERKONFITÜRE MIT ROSENWASSER UND KARDAMOM
Ergibt 3 Gläser à 225g
1kg rosa Frührhabarber, geputzt und die Enden entfernt
900g Gelierzucker
Saft von 1 Zitrone, plus mehr nach Belieben
100ml Apfelsaft
zerstoßene Samen von 10 Kardamomkapseln
1/2 EL Rosenwasser, plus mehr nach Belieben
1 Die Rhabarberstangen in 2 cm große Stücke schneiden. In einen Einmachtopf füllen und dabei nach und nach den Zucker darauf verteilen. Den Zitronen- und Apfelsaft darübergießen. Den Topf mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und über Nacht ziehen lassen, damit der Rhabarber seinen Saft abgibt.
2 Am nächsten Tag den Kardamom dazugeben und die Mischung langsam zum Kochen bringen. Dabei von Zeit zu Zeit vorsichtig (damit der Rhabarber nicht zu sehr zerfällt) umrühren und den Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche absetzt. Nach 5 Minuten Kochzeit die Temperatur prüfen und den Tellertest machen (siehe Seite 11).
3 Wenn der Gelierpunkt erreicht ist, den Topf von der Herdplatte nehmen und das Rosenwasser einrühren. Die Konfitürenmasse anschließend noch einmal bis zum Gelierpunkt erhitzen, abschmecken und eventuell noch etwas Rosenwasser oder Zitronensaft hinzufügen. In warme, trockene sterilisierte Gläser füllen, mit Wachspapier abdecken und gut verschließen. Die Konfitüre ist 1 Jahr haltbar. Abgebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
Neben einer Reihe süßer und veganer Rezepte, gibt es aber auch eine Vielzahl an Rezepten für das Haltbarmachen von Fleisch und Fisch mit durchaus kreativen Kombinationen wie etwa „Brathähnchen aus dem Schwarztee-Salzbad“, „Scharfes Dattel-Salzzitronen-Relish“, „Gravlax in süßer Whiskey-Beize“, „Senfmangos“ oder auch „Erdnuss-Chutney mit Minze“.
Ein wahrlich wunderbares Buch von einer der bekanntesten Kochbuch-Autorinnen Großbritanniens. Perfekt für die heran nahende Yin-Zeit, die uns mehr Stunden in den eigenen 4 Wänden, für Regeneration aber auch für achtsames (Ein)Kochen schenken möchte.
Es werden heute viele Bücher einen sorgsameren Umgang mit Lebensmitteln geschrieben. In gewisser Weise zählt dazu auch das Konservieren, dient es doch dazu, Nahrungsmittel, an denen gerade Überfluss herrscht, nicht zu vergeuden. Aber dies Art des Kochens erfordert Zeit und lässt sich nicht einfach so neben der Zubereitung der täglichen Mahlzeiten „erledigen“. Doch wenn Ihnen das Kochen Freude macht oder Sie gern selbst etwas herstellen, ist das Haltbarmachen von Lebensmitteln eine ungeheuer befriedigende Tätigkeit.
Diana Henry:
salz zucker rauch. Lebensmittel genussvoll haltbar machen. Ars Vivendi 2022
Foto: ©Laura Edwards