Ingrid Palmetshofer ist Österreichs Fermentista schlechthin und sie hat ein super umfangreiches Buch über das Fermentieren heraus gebracht. Es vereint einen umfassenden Theorieteil, der uns den Zusammenhang zwischen unserer Darmgesundheit, dem Mikrobiom und dem Verzehr von fermentiertem Obst oder Gemüse erläutert.
Unter „Fermentieren“ versteht man prinzipiell das Konservieren mit Mikroben. Angeblich sind ca 30 % unserer verzehrten Lebensmittel fermentiert. Dazu zählen viele Lebensmittel, die wir vielleicht gar nicht als solche wahr nehmen. Dazu zählen etwa Sauerkraut, Kimchi oder Craftbier, Sojasauce oder mein geliebter Kombucha. Aber auch Sauerteig in wertvollem Brot oder Joghurt, Grüntee oder Kaffee. Je nachdem, welche Mikroben toben, unterscheidet man zwischen Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien oder Hefen. Es gibt aber auch Mischwesen aus Bakterien und Hefen, die Scobys, dazu zählen Milchkefirknollen, Wasserkefirknollen und Kombucha- oder Jun-Scobys.
Was wir früher einfach „Darmflora“ genannt haben, wird heutzutage meist als „Mikrobiom“ bezeichnet. Es bezeichnet die jeweilige mikrobielle Gemeinschaft, die auf und in Lebewesen, aber auch im Erdboden zu finden ist. Das Mikrobiom in unserem Darm hat nicht nur großen Einfluss auf unsere Verdauung, sondern auch auf unser Immunsystem. Der Großteil der Immunzellen befindet sich schließlich im Darm, wo beachtliche 70 % unserer Immunantworten im Körper statt findet. Negativ beeinflusst wird unser Mikrobiom von Antibiotika, einseitiger und Ballaststoffarmer Ernährung, Toxinbelastung (zB durch Alkohol, Nikotin oder Schwermetalle) oder Stress. Aber auch ein zu geringer Austausch von „guten“ Bakterien aus der Umgebung durch Kaiserschnittgeburt, Flaschennahrung statt Stillen oder übertriebener Hygiene wirken sich negativ auf unser Mikrobiom aus. Umso wichtiger also, dass wir gut auf unsere Darmgesundheit achten. Und das können wir mit Hilfe fermentierter Lebensmittel, aber auch prinzipiell ballaststoffreicher Nahrung sowie einem ausgewogenen Lebensstil mit ausreichend Schlaf und Bewegung tun.
Das Buch enthält viele praktische Listen, was man als Ausstattung für die ersten Fermentationsversuche (nicht) benötigt, Tipps für das praktische Handling sowie auch hilfreiche Abbildungen von Fehlgärungen, Die Rezepte sind nach den Jahreszeiten geordnet und enthalten alles von Klassikern wie Sauerkraut und Kimchi bis hin zu Haselnussbusserl mit Rotkraut und Fichtenwipfel-Sanddorn-Lassi.
Das Buch ist echt ein totales „must-read“ für alle DIY-Fermentistas. Ganz ohne Schnickschnack und dafür mit super vielen Informationen und Abbildungen. Eine Empfehlung!
Ingrid Palemtshofer:
Geschmacksrevolution Fermentieren. Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich. Kneipp Verlag Wien 2020.
Foto: © GettyImages/gorchittza2012